平常，人们大鱼大肉吃腻了，想换换胃口，自然会想到一种陕西有名的小吃，那就是凉皮。
凉皮的种类有擀面皮、烙面皮、水面皮和汉中米皮，汉中米皮又分为热米皮和凉米皮。像擀面皮、烙面皮、水面皮主要分布在关中地区一带，由面粉做成，味道偏重酸辣。汉中米皮主要分布在陕南汉中地区一带，由大米做成，味道偏重香辣。
汉中地区水源丰富，气候温和，物产丰腴，盛产稻米，素有“鱼米之乡”称誉。心灵手巧的汉中人，将大米做成米面皮、米凉粉、米豆腐、米糕馍、米糍粑等等，把大米演绎的淋漓尽致。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。脾好了，人性柔，心好了，人实诚。所以，一般而言，汉中人皮肤好，大多生得米白细嫩，这与吃大米、吃面皮，不无关系。
汉中米皮有着悠久的历史，起源于秦朝，秦始皇在位时，汉中地区有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民，他将打下的新大米用水拌湿之后，用专门用来磨米的水磨把大米磨成糊状，然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状，名为大米皮子，大家尝后个个称奇。他带着面皮和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米皮子。
在汉中地区，汉中人一般把米皮不叫米皮，叫面皮，或有人问，汉中米皮明明是用大米做的，为什么不叫米皮，要叫面皮呢？其实，汉中米皮就是将大米磨成像面粉一样细的米浆，上笼蒸制而成，因为它细如面粉，故此在汉中，当地人一直习惯称它叫面皮。
汉中米皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，汉中米皮口感好，入口后光滑柔韧，特别是辣子香而不辣，让人吃了还想吃，一吃忘不掉，在汉中，几乎家家户户都会做米皮，都有两副白铁皮笼屉，无论春夏秋冬，只要想吃，随时可以蒸两张，但要说到好吃，还是大街上卖的米皮香，因为大街上卖米皮的辣子香，汉中米皮可以说最主要的就是“玩”了个辣子，汉中米皮的辣子不是普通的机制辣椒面，它是用汉中当地产的线辣椒，晒干之后，剪成段放到锅里，加上少许菜油，用细火慢炒，炒脆后用磨碾制而成，辣椒面碾的很粗，辣椒籽几乎没碾烂，之后再放入祖传密制的十几种调料，将油烧至七分热，泼制而成，油热的火候一定要把握好，不能太热，太热把辣椒榨糊了，太凉榨的辣椒不香，油泼辣子之后，顿时香味扑鼻，香气迷人。
汉中米皮不但皮子蒸的好，油泼辣子香，还有一点与其他面皮不同，那就是豆芽，通常卖米皮的在抓米皮之前，都会先往豌里放入一点豆芽，作为底垫，关中的擀面皮、烙面皮、水面皮大都放的是绿豆芽，而汉中米皮则放的一定是黄豆芽，有时还加少许红萝卜丝和菠菜，看起来白里透红，白红绿相间，米皮柔韧，黄豆芽香脆，再加上香喷喷的油泼辣子，几者混搭简直是绝配，不吃光看，就让人直流口水。
用汉中大米做米饭，要比其他地方的大米做米饭“涨”饭，做米皮也是一样，同样一斤米，用汉中大米做，要多出米皮，因此，汉中人做米皮，不管在当地还是在外地，都用汉中大米做，这样成本低，利润高，还好吃。
在西安航天总医院的东门口路南，有一家汉中米皮店，平常迟早都是门庭若市，座无虚席，上个星期天早晨，我打完羽毛球回家，路过米皮店，想吃碗米皮，抬头往里一看，咦！怎么吃米皮的人少了，瞩目仔细观瞧，发现墙上标的米皮价格由4元涨到了5元，哦，我说嘛，怪不得人少，原来汉中米皮又涨价了， 汉中米皮虽然说好吃，但价格涨得也忒高了点吧？
（作者：王玉龙）
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