如果有人问，北京的百姓吃食儿有何特色？其实，北京的吃食儿在味道上并不求新求异，在样式上也非精美绝伦，其独特之处，就在于它浓郁深厚的历史文化风味，以及在这背后的那份北京人自己的追忆。

老北京涮肉火锅，可谓集北方饮食文化于一身，在京城上至王公贵胄，下至平头百姓，无不把它当作深冬里的最佳美食。谁也别小看了这道美食，它的身世可是大有来历。简单地说，就是把蒙古人的涮肉，满族人的火锅，再加上汉族人的味道，经过绝妙组合而组成的美食大作。

据说元朝开国君主忽必烈，在一次作战间隙饥饿难耐，吩咐厨师以最快的速度做出家乡的煮全羊。情急之下，聪明的厨师将上好的羊腿肉切片，放入沸水中涮熟，再撒上细盐葱花等调料。忽必烈见过大喜，饱食一顿后又匆忙出战，并获大胜。在庆功宴上，他又让厨师做此菜肴犒赏有功将士，之后此菜肴便流传开来。

乾隆末年的一个冬季，“千叟宴”在北京举行，但在宴席菜肴的选定上，却难坏了此事的主管大人和珅。在紫禁城的露天广场上，上百桌的宴席，如果炒菜实在没有那么多的厨师和灶台，涮肉倒是简单易作，但涮肉一上桌就会马上冷却变硬。最后和珅想出了绝妙的办法，那就是把火锅与涮肉结合。火锅是满族人在冬季里喜爱的烹饪方法，将菜与肉放入铜锅内煮熟，再用炭火煨烧，保持锅内的温度。二者结合，火锅保持汤料沸腾，而生肉片鲜蔬菜等食材，随吃随涮，既新鲜又方便。最后，乾隆皇帝的“千叟宴”大获成功，而涮肉火锅也从此名声大噪。

虽然涮肉和火锅都非起源于汉族，但汉族的味道却起到了决定性作用。从豆腐乳到芝麻酱，从辣椒油到韭菜花，从糖蒜到火烧，无一不是汉人的口味。所以，一个老北京涮肉火锅，就像一部北方民族大融合的历史。

如果涮肉火锅是北方联合，那么另一个老北京的吃食——卤煮火烧，就要算是南北嫁接的产品了。

卤煮火烧的烹饪方法起源于苏州，当年乾隆皇帝下江南经过苏州时，地方官献上当地一品特色菜肴，一种用卤汁炖煮的精选五花肉，名曰：苏造肉。乾隆品尝后龙心大悦，并索得菜谱和做此菜的厨师，一同返京。之后，苏造肉就成了皇家御膳。

但好景不长，一次苏州师傅因为过失，被内务府赶出了紫禁城。为了能在北京生存，他只好利用自己烹饪的手艺谋生。但因为擅做御用菜肴有大不敬之罪，再者，普通百姓也吃不起苏造肉。所以，他就不得不选用新的廉价食材，烹饪山寨版的苏造肉。猪肠，猪肺，炸豆腐，火烧……卤煮火烧就这么诞生了。没想到此种美食一出，竟然在京城一炮打响，经久不衰直至今天。

阴晦彻骨的寒冬中，一大碗热气腾腾的卤煮火烧里，油滑的肥肠，软嫩的肺片，入味的炸豆腐，弹牙的火烧块……再要上二两白酒，就足以温暖那些为生计奔波于街头巷尾的底层劳动者。而他们也许不曾想到，嘴中大快朵颐的吃食儿，其实却出自于乾隆皇帝的御膳之中。

北京的吃食儿，需要就着北京的历史与文化，慢慢地品味。

（作者：孙飞）