去过四川的人都知道，四川人的家里，坛坛罐罐多。一坛酸水，孕育着四川的一道市井美食——泡菜。关于四川泡菜的文字记载已有1500多年历史，年代久远，积淀着历代蜀人的智慧。虽然时过境迁，泡菜的由来早已无从考究。但这个极富地方特色的风味小菜，已经成为川菜中不可或缺的下酒、下饭小菜和烹调佐料。

制作四川泡菜的器皿很是讲究，必须是坛口有水槽的陶坛、瓷坛（现在也有玻璃坛子），上面还得有一个碗型的扣盖，使得泡菜在缺氧环境下加速发酵、产生大量乳酸。制作完毕还需在水槽口加上清水，防止空气进入影响发酵。老人在选择泡菜坛子时，还会精挑细选，观察坛子外面是否有砂眼和裂纹，因为这关系到一坛子泡菜的成败存亡，也关系到泡菜制作者的技艺是否能得到真实的体现。

制作四川泡菜，最关键是起水。简单的做法是一坛子晾凉的开水，加上适量的花椒、朝天椒、泡菜盐（不含碘，利于发酵）和一点白酒即可。为了调节酸水的色泽，必须要选择红艳艳的水萝卜或者紫色的心灵美作为起水的材料（这些材料必须是经过洗净、切条晾干的，防止破坏酸水的环境）。数天发酵之后，食材的红色紫色渗透到酸水里，特别好看。等起水成功，后续加入的几批蔬菜，都会染上不同程度的红紫色。对讲究色香味的四川人而言，泡菜的颜色也是决定制作成败的关键之一。起水成功后，可以根据酸水的酸度适当加入一些盐或者麦芽糖，有些四川人家里还会加入大蒜或者八角等。但笔者认为，简单即纯粹，才能最大程度展现食材本身的魅力。

四川泡菜分为两种：跳水泡菜和深水泡菜。跳水泡菜，制作时间短，通常就是借用酸水的高盐度“杀掉”食材本身的水分，通过渗透作用让食材入味。目前四川餐馆里供应的大部分是这种泡菜，可满足餐馆客流量大导致的泡菜刚需。一般的跳水泡菜，主要采用的是萝卜、包菜、蒜薹、娃娃菜等易熟的蔬菜，有些四川人甚至喜欢半熟的跳水泡菜，吃起来嘎嘣儿脆，别有一番滋味。

深水泡菜，经过长时间发酵，食材的酸味很浓，主要作为调味使用。酸菜制作主要使用四川产的大叶青菜，除此之外就是大家熟知的酸豇豆、酸辣椒酸仔姜等。这些菜是川菜的灵魂所在，从此衍生了不少知名川菜，如酸菜鱼、烂肉豇豆、鱼香肉丝等。四川乐山地区还出产一种苦笋，用其制作的深水泡菜，是乐山酸菜鱼不可或缺的独特配料。日久生计，四川人又将泡菜从素到荤发扬光大，衍生了泡椒凤爪这一美食。把鸡爪去骨焯到刚熟，用泡菜的酸水密封冰镇上一到两天。在炎热的夏天里，品尝着弹劲的鸡脚皮，感受那种酸爽中带辣的滋味，是四川人度夏的秘诀之一。

四川人的泡菜情结，从孩童时代一直延续到鬓白老年，从出身之地可带到千里之外的他乡。好的酸水，有繁衍后代的能力。有些人嘴馋别人家的泡菜味，就会泱泱地去要上一小瓶母水，作为自家泡菜的酵。不仅省去了起水的麻烦，又不费力地得到一坛美味的泡菜，四川人的饮食智慧可见一斑。由于这种能力，于是乎，四川泡菜可以漂洋过海，走到外地人的餐桌之上。

大部分时候，捞泡菜是用专门的筷子完成的，这样做是为了避开油。一旦遇到油，泡菜就会腐烂，产生大量霉菌，就是传说中的“生花”。因此，捞泡菜的时候显得很神圣庄严。妈妈说，泡菜坛子对它的主人是有感情的，有些制作者的手，就是让这一坛酸水泛起生机的神手。经过他们的手搅过的酸水，会高兴地吐泡泡，发出咕噜咕噜的声音，像是对主人的回报。我也亲身经历过妈妈的泡菜坛子“唱歌”，妈妈脸上洋溢的那份满足，就是泡菜制作者的骄傲。

四川人的餐桌上，少不了一盘爽脆的泡菜，即使食欲不佳的人，看到泡菜，也会忍不住尝上两口，竖起大拇指点赞；四川人的厨房里，少不了大大小小的泡菜坛子，它们凝聚了数代四川人的智慧和川菜的灵魂。

厨房里摆上一个精致的青花瓷陶坛，泡上一小坛爽脆的泡菜。匆忙的日子里，炒上一碗简单的蛋炒饭，就着一小碟承载着乡情的四川泡菜，让每一个身在异乡的四川人，离家更近了。

（作者：何怡）