离开郑州已有几年了，除了故地老友外，让我时时想起的要算是那几样小吃了。

烩面

烩面当仁不让算是河南小吃的当家代表，身边同事有去过郑州的，无一不提到烩面。据说，烩面源于灾民逃荒时，以讨来的剩饭菜为底，加水烧开，配以抻面煮食，有饭有菜，津津有味。无独有偶，《孔府轶事》中记载，第76代衍圣公孔令贻也有吃剩饭的癖好，而且是吃别人剩下的饭，他最喜欢的一道菜叫“渣菜”，就是将别人吃酒席剩下的菜回锅烩热，这位至圣先师的后人每每派家人去别人酒席讨要剩饭，人家不好意思给他真的剩饭，就现做几样混在一起，没想到他居然尝了出来，还说现做的少了一种酸味，不好吃，想来这剩菜回锅一定是别有一番滋味。如今，烩面可不会再用剩饭加工了，可这烩的方法却延传至今，加之用料精细，味道自然诱人。“唱戏的腔，烩面的汤”。底汤是决定烩面质量的重要因素，因此各家烩面馆都非常重视汤的制作，货真价实，不惜成本。大抵都是将鲜羊骨、羊肉以及山奈，肉桂、黄芪、当归等中药材进行长时间熬煮，汤白味厚，鲜而不膻。面要抻成一寸宽左右，大锅煮熟，浇上鲜汤羊肉，再加上木耳、豆腐丝、粉丝等，热气腾腾，香味四溢。

郑州街面上比较著名的烩面馆子有“合记”、“肖记”、“惠丰源”等等，前两者是老字号，“合记”算是国营，服务态度犹如某些行政机关，我曾去过一次，服务员除了收钱，基本上没有其他工作，因此再也不去。“肖记”后来居上，分店遍布郑州。据说掌勺师傅是“合记”退休后的厨师，因此味道绝对不差，听说现在还推出了168元一碗的极品烩面，加有海参鲍鱼等，我没有尝过，只是觉得烩面本就出自贫民，冠以极品，不伦不类。“惠丰源”是我比较中意的馆子，店面不大，非常亲民，常常需排队。除了烩面外，店里还卖一些河南特色凉菜，比如凉拌荆芥、蒸菜、焖子等都很抢手。上学时，经常和同学到此小聚，两三个荤素凉菜，几瓶金星啤酒，一人一碗烩面，边吃边聊。阳光透过窗户，照在桌子上，转头望去，街边已有西瓜上市了。

胡辣汤

胡辣汤是河南小吃的另一个代表。如果说豆汁是检验老北京的吃食，那么我觉得胡辣汤则是判定是否是河南人的标准。豆汁我喝过，酸馊的味道确实喝不惯，体会不到梁实秋先生的自得其乐，但胡辣汤辛辣厚重、鲜香绵口的味道，常常勾起我的思乡之情。

胡辣汤有好几种，最有名的要算逍遥镇牛肉胡辣汤。牛肉汤作底，加上淀粉、炖牛肉、木耳、面筋、胡椒香辛料等熬煮，旺火烧沸，直至汤汁浓稠、色泽红润，盛入一口大锅中，小火慢煨，要不停地搅动，香气四溢，远远就能闻到。出锅时要淋上几滴香油和一勺醋，配上几块刚出锅的油饼，胡椒的辛辣、炖肉的鲜咸混合在一起，着实让人胃口大开。

胡辣汤一般是早餐。每天清晨，你都能在郑州（乃至河南）的大街小巷看到一个个的胡辣汤店前，围着一群人，或坐或站，手里一碗热腾腾的胡辣汤，边吹边喝，头也不抬，一碗下去，微微出汗，透着满足。偶尔听到“老板，来碗两掺儿”，准是个老吃家（老饕）来了。所谓“两掺儿”，就是半碗胡辣汤，半碗豆腐脑掺在一起的吃法，这种吃法集中了豆腐脑的滑嫩和胡辣汤的鲜香醇厚，很多人喜欢。

方中山胡辣汤店是郑州比较有名的店，位于顺河路上，店面比一般的店要大，墙上挂着一些名人光顾的照片。他家的汤根据质量优劣分为几种，最贵的好像是8元一碗，我去过几次，舍得用料，胡椒辛辣的味道比较重。

在北京的这几年，我一直在找胡辣汤，也在一些豫菜饭馆里吃到过，可味道却总如酸辣汤一般，里面还加了花生米、粉丝、榨菜等零碎儿，味道寡淡，毫无回味，懒得再喝第二口。更有一次，在北京台的美食节目里看到一位主持人卖力的宣传这样的胡辣汤是如何的地道，真想立刻打电话给电视台说道说道。

河南影业公司曾经拍过一个电影，名字就叫《胡辣汤》，讲了一个祖传做汤，传承技艺，发扬光大的故事，目的应该是想通过胡辣汤宣传中原文化，但因为故事缺乏新意，拍摄水平有限，票房差强人意，影响力也不大。现在超市里有卖胡辣汤粉的，做起来跟煮方便面差不多，味道还行，可以对付一下肚子里的馋虫。

羊肉汤

又是汤，仿佛只有汤。确实，汤是食材的精华，是火候与功夫的最好体现。一碗好汤不光要好料，还要用心。

羊肉汤全国各地都有，也有很多种做法。郑州的羊肉汤讲究清和白。整块的羊肉羊骨放入大锅里，添满水，不加任何作料，猛火烧开，小火咕嘟，几个小时后，一锅奶白色的羊汤就成了。煮好的羊肉切上四两，浇上滚烫的白汤，锅盔一样的大饼掰碎泡到汤里，桌上有盐、辣椒、味精、香菜、葱花，全由自己调味。喜欢味重的，舀汤时嘱咐伙计给加点“锅边汤”，要的是里面的羊油。喜欢原汁原味的，连盐都不放，就是一口清汤，能喝出甜味。

我上大学时，经常去省体育馆喝羊汤，便宜实惠，慢慢发现午后1点左右的汤最好喝。原来，这个时候客人少了，伙计不往锅里加水了，味道特别醇厚。有段时间那家羊汤店外，站着几个讨饭的，等着喝客人剩下的汤。伙计也不撵，收拾桌子的时候，有剩汤还主动倒给他们。这几个讨饭的长得五大三粗，面色红润，想想应该是喝羊汤喝的。

（作者：鲁征）