对西安的牛羊肉泡馍而言，细节决定成败。

西安的泡馍种类繁多，有牛羊肉泡馍、三鲜煮馍、豆花泡馍等等，不同种类的泡馍，掰馍的方法也不尽相同，技巧不得当，滋味便会大打折扣。

有人说：“西安城的伟大，就在于将历史在指尖掰开揉碎，慢慢享受。”的确，要想吃到一碗肉烂汤浓的泡馍，不花个半个小时到一个小时掰上一碗细碎的“馍粒粒”那可是决然吃不到的。“掰”，是食客与大厨间建立起来的独有的默契。

小时候姥爷就跟我说过，如果馍掰不细，掰得不耐心，大厨就不会给我认真煮，我的那一碗泡馍就一定不如别人的好吃。更有甚者，大厨如果脾气大，把没掰好的馍给你退出来都是有可能的。因为只有仔细剥离并呈小于小指盖状的馍花才能与高温滚烫的肉汤完美结合，让每一粒馍花都能因高汤的浸煮而滋味十足，从而成就泡馍的软与硬，外糯内筋的口感。再加上牛羊肉的醇香，糖蒜与辣酱的清爽，这一碗泡馍才能算得上是厨师与食客的用心之作。

散落在西安大街小巷的泡馍馆，从早到晚，一直是宾客如云。老西安人也是一日也离不开这滋养精气神的吃食。

大清早，开门就往泡馍馆里扎堆，然后一边掰馍，一边聊天，再慢等伙计端碗煮馍，慢条斯理嘱咐跑堂的师傅：“我要的是某某吃法，多加辣子和香菜，羊汤赶紧来一碗，不要小气，糖蒜多拿点”等等烦杂琐碎的要求。

用近两个小时的时间吃完一顿饭，在老西安人的生活中那也是天经地义的正常事。

陕西人的自我满足有赖于关中平原的物华天宝，更有赖于西安人容易满足的本性和安在当下的态度。西安在5000年农耕文化和游牧文化互相影响杂和的左右下，变得隐逸安闲，不争不斗，泰然自若。

而像吃羊肉泡馍，又的确是慢文化的代表性产物，成为西安的另一个具有城市隐喻意味的美食符号。

这一碗热乎乎香喷喷的泡馍下肚，心中的满足感从唇齿间一路蔓延到小腹，个中滋味难以用笔墨形容。所以多年来，老西安们只愿守着一方静静的老城，慢节奏地生活着，慢节奏地体验着，时光也在慢节奏的西安人手中被掰开揉碎，不知不觉中，幸福便已漫上嘴角。

（作者：徐睿）